鱔魚糊
鱔魚片，鱔魚絲是顧客喜食之佳肴，其中鱔糊的制法更為精細，將用開水燙死的活鱔下鍋，煮熟后用竹刀剔去腸肚頭改二寸左右長的條后過油，把蔥、姜、蒜、胡椒面、料酒、味精、糖、醬油、濕淀粉兌成軟芡，過油鱔魚瀝去油后再人鍋下芡，使芡汁和鱔魚均勻地粘在一起，即可出鍋上盤，上盤后將生蒜沫放在盤中央的鱔魚上，用熱香油沏之，再放上老虎爪香菜段和細姜絲，此菜洋香滑嫩，色澤清雅，具豐富營養已成為顧客的必食肴，除此之外常年供應的品種還有蟹黃獅子頭、蕃茄蝦仁、繡球干貝、芙蓉雞片、鱔魚等百佘種風味菜肴，還可承辦燕菜席。
松鼠鱖魚
同春園的松鼠鱖魚屬糖醋口，甜中微帶酸;菜肴質地外松脆而里鮮嫩。制作功夫除味以外，重在造形，且感覺鮮活，上桌澆汁吱吱做響。刀工錯落有致，火候焦嫩適度，汁芡甜酸適口，烹制后似“豎立盤中”，像俯首緩行的松鼠。京城八大春之首的同春園做松鼠鱖魚最為地道。早在幾十年前齊白石、梅蘭芳等文人雅士就常慕魚而來。
黃橋燒餅
這種黃橋燒餅，遠近聞名，已有多年的歷史。究竟是誰的發明創造，現在已無法考證。但有一事，讓人記憶十分深刻。那是1940年，新四軍東進開辟抗日根據地，在黃橋這里打了一仗，非常激烈，成為著名的黃橋戰役。新四軍日夜堅持戰斗，已有幾天吃不上一頓飯。黃橋當地的百姓，看到此種情景非常焦急。他們就想出一個用這種燒餅，慰勞新四軍的辦法。人們日夜趕做，有專人指導，開始小規模地做，后來推廣開來，全鎮的人都做起來送給新四軍。新四軍吃了這些燒餅，渾身增添了力量，英勇殺敵。終于取得了黃橋戰役的偉大勝利。
因此，當時流傳著一首民歌：
黃橋燒餅黃又黃，黃黃燒餅慰軍忙。
燒餅要用熱火烤，軍隊要把百姓幫。
同志們呀吃得飽，多打勝仗多繳槍。
從此，黃橋燒餅就更加出名了。
獅子頭
某天，郇國公宴客，命府中的名廚韋巨元做松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花獻肉四道名菜，并伴有山珍海味，水陸奇珍。賓客無不嘆為觀止。當葵花獻肉一菜端上時，只見用巨大的肉圓子做成的葵花心，美侖美奐，真如雄獅之頭。郇國公半生戎馬，戰功彪炳，賓客勸酒說：“公應佩九頭獅子帥印。”郇國公舉杯一飲而盡，說：“為紀念今夕之會，‘葵花肉’不如改名‘獅子頭’。”自此揚州名菜，又添了獅子頭一道，紅燒、清蒸，膾灸人口。
“獅子頭”是用豬肋條肉為原料，制作時去皮去骨，肥瘦肉按六四比例，精切粗斬，加入各種調料一起攪拌，再用水淀粉沾手做成四只大肉丸，每只重二兩五錢，然后用砂鍋燉燜，上桌前再將扇透的青菜心放入砂鍋。其特點是：湯清味濃，肥而不膩，色澤美觀，因此誘人食欲、老少皆宜。
有詩云：葵花獻肉源于隋，唐代易名獅之頭。
紅燒清蒸炙人口，揚州佳肴得流傳。
鎮江肴肉
一天，張果老正他的洞府中和兩個散仙下棋，突接王母娘娘的請柬，讓他去瑤池赴蟠桃會。他下完這一盤棋，就倒騎他的小毛驢上路了。
他騎著神驢，正在趕路，忽然聞到一股奇香，他抽動了兩下鼻子，真想下去看看，可是一看時間不早了，只好又催驢前行。一陣微風吹來，又是一股濃香飄來，他又抽動了兩下鼻子，不知為什么，一聞到這股誘人的異香，張果老不但感到腹中饑餓，而且去瑤池的興趣也沒了。他躊躇了一會兒，終于下了決心，撥轉驢頭，按下云頭，變做普通的白胡子老頭，順著香味，來到鎮江酒海街的一家小酒店的門前。
這個小酒店是個夫妻店。這天，兩口子正在發愁。原來，明天是中秋節，前幾天妻子上街買了一包硝，準備明天去娘家時，帶給父親做鞭炮用。沒想到三天前這包硝竟被丈夫當鹽腌了豬蹄膀了，直到今天早上，妻子找硝時才發現。
兩口子一看，這四個豬蹄膀不但腌得板扎，而且肉色紅潤鮮艷，比用鹽腌的還好。怎么辦?吃吧，怕有毒，丟吧，又有點舍不得。
“這樣吧，你把它用清水泡泡，用文火多煮會兒，拔拔毒，留著咱們自己吃吧。”妻子說完，就打來了水。
兩個人把蹄膀泡了又泡，洗了又洗，又加上蔥、姜、花椒、大料，煮起來。一開鍋，屋子里就彌漫著一股特別的香味。兩口子正在納悶，忽然聽到一陣打門聲。他們這才想起，早就過了開店門的時間了，便急忙開了店門。
“呵呵，真香呀!兩個常來的顧客一進門就抽動鼻子大聲叫起來，“怪不得你們不開門，原來在吃好東西哪!
店門一開，香味飄到街上，四鄰八舍一聞到這股異香，也紛紛跑來問，妻子邊從鍋里撈豬蹄膀，邊向要爭著吃的人解釋：“這蹄膀錯放了硝，不能吃。”
正在這時，張果老變成的白胡子老頭跨進店來。他分開眾人，一把搶過盛蹄膀的盤子，嘴里大聲說：“不管要多少錢，我都包了!”
“不行!那是硝肉，不能當菜的。”妻子一見，著急地說。
“不當菜，正好搭茶。”老頭一手掏出一錠銀子來，另一只手已抓起蹄膀吃起來。“我是聞到香味特地趕來的，隨你說什么，我是非吃不可!”夫婦二人見老頭毫不理會他倆的勸說，只好又拿來姜絲、香料，讓老頭蘸著調料吃。老頭邊大口大口地吃，邊贊不絕口。他一連吃了三個半蹄膀才住口。老頭吃飽后。走出店門，哈哈大笑，倒騎毛驢 ，踏祥云揚長而去。人們這才知道，這老頭就是張果老變的。
張果老吃了硝肉，時間已晚，對王母娘的蟠桃會便無興致了，便打道回自己的洞府。
老頭走后，夫妻倆和眾鄰人一嘗那剩余的蹄膀，都說味美。自此以后，他們就此法制起硝肉來。每天顧客盈門，生意格外興隆。夫妻店的硝肉很快就出了名。后來，人們嫌“硝肉”不雅，改為“肴肉”。
三百年過去了，鎮江的肴肉越做越美，越來越受人歡迎。如今“鎮江肴肉”已成為江蘇的名食。
果老騎驢去瑤臺，聞香來到鎮江街。
錯吃硝肉稱味美，三百年后人尚愛。
“大煮干絲”與“燙干絲”
揚州菜可有一道既普通又高級的菜，那就是“大煮干絲”。說其普通，因為它的主料采用的是豆腐干;謂其高級，乃是因為它制作精細，風味獨特。
“大煮干絲”又名“雞汁干絲”或“雞火干絲”。這道菜的刀工與火候要求特別嚴格。首先得將約1厘米厚的特制的豆腐干片成24張均勻的薄片，然后再切成如同火柴梗般的細絲。用沸水燙兩遍，以去除豆腥味。接著配以雞絲、雞肫肝、腰花、筍片等輔料，加雞湯、調料燒制而成。燒時先用武火，最后用文火稍燜片刻，方能入味。裝盤時蓋以熟蝦仁、豌豆苗、火腿絲等(配料隨季節而定，夏令可加脆鱔，冬月可加冬菇)。這道菜色彩鮮艷，干絲綿軟，配菜香嫩，風味十分佳美。
“大煮干絲”所以做得如此佳美，是由于繼承傳統的緣故。我國人民食用豆腐制品的歷史是頗為悠久的。據傳，淮南王時就發明豆腐了。及到宋代，已出現了“雪霞羹”、“東坡豆腐”、“蜜漬豆腐”、“啜菽”(五味拌豆腐條)等豆腐名菜。而以豆腐干為主料的名菜，更多見于明清。在清代，揚州鹽商、官僚、文人云集，茶社應運而生，相互競爭。就這樣，揚州廚師創制出了“加料干絲”。應當說，昔日的“加料干絲”正是今日揚州“大煮干絲”的前身，只不過如今做得更精致罷了。
說起此菜的來歷，據說與清乾隆皇帝下江南相關。乾隆曾到揚州，揚州的地方官員為接圣駕，便聘請許多名廚為乾隆制菜。其中的一個名叫“九絲湯”，是取用豆腐干放火腿絲、加雞湯燴制，其味鮮美，特別是干絲切得細，經過雞湯燴煮后吸引了各種鮮味，吃口別鮮美，于是揚州煮干絲就盛名全國。后來就不再稱“九絲湯”了，都以煮干絲代替，用雞絲、火腿絲加干絲制作稱“雞火干絲”，用蝦仁制作的稱“蝦仁干絲”等，許多國外來賓品嘗后，贊不絕口，稱它為“東亞名肴”。
除“大煮干絲”外，揚州還有一種大眾化的“燙干絲”。是將干絲用沸水多次浸泡，擠干入盤，澆以麻醬油，撒上開洋(蝦米仁)、嫩姜絲而成的，也非常爽口。
由于“大煮干絲”、“燙干線”既富有營養，又味美。清淡，所以深受廣大顧客的歡迎。如今，到揚州富春茶社或富春花園茶社進餐的顧客，每每要點上一客“大煮干絲”或“燙干絲”。有些老食客干脆就是一壺香茗一客干絲，別的什么也不要，足見干絲的誘人魁力了。
清人惺庵居士曾有詞一首，描寫了當時食客一邊抽煙、喝酒、吃肴肉，一邊吃“加料干絲”的情景。此詞可謂當時揚州的一幅風俗畫。
詞中寫到：“揚州好，茶社客堪邀。加襯千絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴”。
金陵鹽水鴨
金陵鹽水鴨是用肥鴨腌、煮而成。成菜皮色玉白油潤，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，異常鮮美可口。采用南京出產的以谷喂養的鴨，膘肥色白，肉制鮮嫩，早在宋代就聞名全省。當時南京城里盛行用鴨制作菜肴，曾有“金陵鴨饌甲天下“的美譽。
明朝建都金陵后出現“金陵烤鴨”，緊接著又出現了“金陵鹽水鴨”。該鴨是用當年中秋時期的“桂花鴨”為原料，用熱鹽、清鹵水復腌后，取出掛在陰涼處吹干而成。此鴨煮制后，鮮嫩味美，風味獨特。因而在明代就聞名中外，與明末出現的“南京板鴨”一樣暢銷大江南北。清代時曾作為宮廷貢品。五百多年來，金陵鹽水鴨一直盛名不衰，現已成為江南一帶民眾普遍喜愛的佐酒佳肴。
金陵鴨饌甲天下，先有烤制后鹽鴨。
熱鹽清鹵復腌后，陰干即可香萬家。
鎮江“拆燒鏈魚頭”
清末，鎮江有姓宋財主，是出名的吝嗇。他想蓋座樓，連一個瓦木匠也找不到，因為人人都曉得他太刻薄，不愿和他來往。
湊巧，有一天從蘇北來了批瓦木匠，倒愿意呢。朱財主一看，個個身強力壯，很是開心，心里想：這幾個鄉下佬還不好對付嗎?便雇了下來。
第二天天沒亮，財主就去喊瓦匠木匠出工，等太陽升了一竿高，才叫人送來早飯。一看，是一桶照得見人影的稀飯和一碟臭咸菜。瓦木瓦師傅氣得要摔碗!原想中飯、晚飯會好些，哪曉得還是外甥打燈籠——照舊(舅)。一連三天，天天如此，瓦木匠師傅決定給財主點厲害看看。
自打這天起，朱財主光看到瓦木匠師傅忙得團團轉，就是老不見墻加上高。他也刁呢!眼珠子一轉，心里有了餿主意。
第二天，是朱財主老婆的生日，他叫廚師買了些大鰱魚，吩咐把魚肉做菜辦酒席，剩下的魚頭燒給瓦木匠師傅吃，想在他們鼻尖上“抹點糖”，再一想，魚頭上的骨頭太多，吃起來浪費時間，要耽誤工時，便又對廚師說：“要想法把魚頭上的魚骨去掉，把魚肉燒成一個菜。”
廚師一聽心里也火了。平時宋財主對他也很刻薄，好!我今兒就燒個“拆燒鰱魚頭”。他先把魚頭一劈兩半，用水沖洗干凈，再用清水煮，煮到“離”骨，撈出來把骨頭一一拆去，放上油、鹽、姜、蔥等作料，再下鍋燒。他越燒越氣，你財主刻薄呢!他順手把案板上的金針、木耳抓了三把;想想還是氣，你財主吝嗇呢!他又把原汁雞湯舀了三勺子;想想還是氣，你財主小氣呢!他看案板上還有一碗雞絲，也倒進鍋里。這時，他心里好像才舒坦些。一嘗，打嘴巴子也不丟!鮮透了!不要嘴動，一抿便下肚了。
菜端到瓦木匠師傅面前，朱財主高聲說：“大家干得辛苦，今天請大家嘗嘗鮮，特地燒上魚……”他話還沒有說完，大家朝碗里一看，這是什么魚啊，零零碎碎，亂七八糟，肯定是吃過的剩菜，個個都不想動筷子。廚師說：“請各位師傅嘗嘗，不要看樣子不好看，這是我祖傳的家菜。”
瓦木匠師傅將信將疑，嘗了一口，魚肉肥嫩，味道可口，從來還沒有吃過這個菜呢!師傅們吃得差不多了，朱財主才發現廚房里原汁雞湯、金針木耳、雞絲都沒有了，一氣就把廚師趕走了。
廚師本來在這里就受不這個氣，回去后自己開了個小飯店，掛出“拆燒鰱魚頭”牌子來。以后又經眾多名廚師之手，制作更加完美，味道更具特色，一下成為鎮江的一道名菜。
財主吝嗇給魚頭，廚子不平加雞肉。
煮出一鍋魚頭湯，成就佳肴傳至后。
